Nagyon klasszikus étel, nagyon szeretem, és úgy gondoltam elkészítem az én verziómat, ahogyan én látom ezt a fogást 🙂 Természetesen nem változtattam semmit, viszont az elkészítésén finomítottam, kicsit komplexebbé tettem. Több hangsúlyt fektettem az egyes folyamatok elkészítésére, hogy tökéletes végeredményt kapjak! Ha érdekesnek találod a leírásom, nyugodtan próbáld ki és kommentben jöhetnek is a válaszok!

Na de térjünk is rá!

Amire szükségünk van hozzá:

  • 1-1,5 kg marha lábszár tisztítva, a leeső nyesedék részre szükségünk lesz!
  • 1 csomag leveszöldség (zeller, sárgarépa – lehet kétszínű is- , fehérrépa), nyugodtan lehet picit több répa is + juliennre vágott zöldség
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • -2-3 dl fehérbor
  • 2-3 dl tejföl
  • citromlé, mustár
  • só, bors, babérlevlél
  • 1-2 szem borókabogyó
  • kb. 2-3 liter marha alaplé (ezt főzzük a nyesedékből)
  • 2-3 ek liszt
  • zsemlegombócok: – 4-5 db szikkadt zsemle/300 g pirított kenyérkocka, 2 db tojás, 1 ek liszt, kb.2 dl tej, olvasztott vaj, friss petrezselyem, só, bors
  • zsiradék
  • cukor

Elkészítés:

Első lépésként a marhahúst megtisztítjuk, az ebből leeső nyesedéket sütőben 200 fokon süssük 20 percig, nem baj, ha sötét lesz. Hideg vízben főzzük fel, majd a megpucolt/megmosott zöldségek héját adjuk hozzá így egy alap levet képzünk, fűszerezni nem szükséges! Érdemes min.fél órát, de akár előző nap is elkészíthetjük, minél többet fő annál finomabb lesz. Egyrészt spóroltunk és felhasználunk minden alapanyagot, másrészt egy szuper jó alaplevünk lesz, mellyel felöntjük a vadas alapot a későbbiekben.

A tisztított marhahúst kockázzuk és grillen megsütjük, így kellemes füstös ízt kap (elég, ha csak kérget kap!), másik megoldás egy nagyobb lábasban elősütjük a kockázott marhahúst, majd félretesszük. Érdemes több részletben kérgezni és attól se féljünk, ha kicsit odakapja, ugyanis erre fogjuk rászórni a feldarabolt leveszöldséget, darabolt hagymát. Meghintjük kevés cukorral és így hagyjuk pirulni. Nyugodtan kapjon színt a zöldség, mehet hozzá az egész bors, borókabogyó, babérlevél. Nyomjunk bele kevés mustárt, citromlevet és keverjünk egy nagyot rajta, majd húzzuk félre a tűzről és locsoljuk meg a fehérborral, csak épphogy ellepi a zöldséget. Látni fogjuk, hogy a pörzsanyag felenged és sűrű szaftot képez a zöldség alatt. Ezt megismételhetjük párszor, annál sűrűbb/krémeseb lesz (bor után, majd az alaplével). Felöntjük az alaplé felével és a zöldségek puhulásáig főzzük. Ha jó puha, akkor turmixoljuk.

Ebbe a vadas alapba fogjuk belehelyezni a kérgezett marha húskockákat, ha kevésnek ítéljük az alapot a hússal, nyugodtan adhatunk hozzá a nyesedékből főtt alapléből persze. Azt számítsuk bele, hogy a húsból is fog kifőni lé! Fedő alatt puhulásig főzzük a húst, a végén pedig tejfölös habarással sűrítjük (hőkiegyenlítés!). Ízlés szerint állítjuk be az ízét citromlével, mustárral, sóval.

A gombócokhoz a pirított kenyér/zsemle kockákat egy tálba tesszük. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel és liszttel. Ráütjük a tojásokat és a tejet óvatosan adagolva egy gyúrható masszát készítünk. Kis golyókat formázunk, majd gyöngyöző forró vízbe tesszük őket, ha a víz felszínére jöttek 1-2 percig hagyjuk még dagadni. Tálaláskor én serpenyőben olvaszott vajon megpirítom és friss petrezselymet szórok rá.

Sült julienne zöldség: vékonyra szeletelt répa, zeller, fehérrépa szeleteket hajszál vékony csíkokra vágjuk, majd forró olajban kisütjük díszítésnek.