Nagyon szeretek sertésszűzzel dolgozni, elegánsan és szépen lehet tálalni. Ráadásul egy ízletes körettel feldobhatjuk és színessé tehetjük a tányérunkat. Napok óta megfogalmazódott bennem, hogy egy nagyon szép ételt fogok megalkotni, így ez lett a végeredmény! Fogadjátok szeretettel a receptemet:

Hozzávalók 2 főre:

  • kb.4-500 g sertésszűz
  • 1 db kisebb hokkaido tök
  • 1 ek pácolt gyömbér
  • 0,5 l tejszín
  • 1 kg sárga héjú burgonya
  • 250 g vaj
  • só, bors, friss kakukkfű, szerecsendió
  • 3-400 g szilvapüré
  • citromlé
  • 1 tk pektin+100 g cukor

Előző nap elkészítjük a „potato pavét”, vagy magyarosan ezt a rétegezett burgonyát. A sárga héjú burgonyát szép vékonyan beleszeleteljük a fűszerezett tejszínbe (só, bors, kakukkfű, szerecsendió), így nem fog megbarnulni. Egy kisebb magas falú tepsi aljába tegyünk sütőpapírt, kenjük le pici vajjal és rétegezzük egymásra a burgonya szeleteket. Közéjük csipkedjünk vajdarabkákat. A tetejére helyezzünk egy másik sütőpapírt és 160 fokon 2 óráig süssük. Mikor kész tegyünk a tetejére jó nehéz súlyokat és így hagyjuk kihűlni. Egy éjszakát pihentessük hűtőben, másnap pedig tetszőleges darabokra vághatjuk, serpenyőben minden oldalát körbepirítjuk. Nagyon finom!

Megtisztítjuk a sertésszűzet a hártyáitól. Ezekből a leeső részekből főzzünk egy finom jus-t, ami később a mártásunk lesz. A tisztított húst egyben 80%-os sóoldatba tesszük kb. 1 órára (sóoldat: 80 g só/1 liter víz). Miután letelt az idő lemosom hideg vízzel és folpackba csomagolom, szép hengert formázva. Vákuum zacskóba teszem és 1 órát szuvidálom 60 fokon (58 fok is jó). Tálaláskor tisztított vajon körbe sütöm, kérgezem és pár perc pihentetés után felszeletelem.

A hokkaidot daraboljuk fel és vajon pároljuk meg, tegyük hozzá a chilit, gyömbért. Sózzuk, borsozzuk és öntsük fel annyi tejszínnel ami éppen ellepi. Ha puhára főtt mixeljük hideg vajjal és passzírozzuk át, hogy jó krémes legyen.

A coulishoz a pürélt szilvát pektinnel elkevert cukorral és pici citromlével főzzük fel, szűrjük és tegyük kis műanyag kinyomóba. Tálalásig tartsuk hűtőben.