Nagyon szeretem a lazacot, így most kipróbáltam hozzá egy új pácot. Fűszeres vajas krémben hagyom állni 1-2 órát vagy akár egy egész éjszakát. Ezután sütöm meg roston vagy serpenyőben (természetesen sous vide módszerrel is működik) én most egy nehéz öntöttvas serpenyőben készítettem.

A spárga, mivel szezonja van megbolondítottam egy kis vulcano sonkával (fűszeres, hasonló a prosciutto-hoz) hozzá pedig egy hollandi mártást habszifonból kinyomva, rozmaringos burgonyával és zöldborsóval.

Ami kell hozzá 2 főre:

  • 2 db lazacderék
  • 5-6 szál friss fehér sprárga
  • 6 szelet vulcano sonka
  • egy marék zöldborsó
  • 2-3 sütnivaló burgonya
  • só, bors, friss rozmaring

A páchoz:

  • 6 ek szobahőmérsékletű vaj
  • 3 ek méz
  • 2 tk fokhagyma granulátum
  • 1 tk cayenne bors
  • 2 tk füstölt fűszerpaprika
  • 2 tk provanci zöldfűszerkeverék (opcionális)
  • fél tk só, egy csipet bors

A hollandi mártáshoz:

  • 4 db tojássárga
  • 2 dl fehérbor (babérlevél, szeletelt vöröshagyma, egész bors, citromhéj)
  • citromlé
  • 200 ml langyos tisztított vaj (híg)
  • só, bors
  • 2 db co2-es patron

A pác összetevőit összekeverjük és jól bedörzsöljük vele a halszeleteket, majd félretesszük sütésig.  Serpenyőben, roston vagy grillen pirítsuk meg a hal mindkét oldalaát kb.2-2 perc, locsolgassuk a fűszeres vajjal. Azonnal tálaljuk.

A meghámozott spárgát lobogó sós-cukros vízbe dobjuk 2-3 percig, majd azonnal jeges vízbe dobjuk. Ezután szárazra törölve betekerjük a szalonnába és serpenyőben megpirítjuk. Egy két darab spárgát megszínezhetünk: a forró vízbe curry vagy kurkuma port teszünk, így sárga színe lesz kívülről, belül pedig fehér marad, vagány módon lehet vele díszíteni.

A zöldborsót vajon megpároljuk, a félkeményre főtt burgonyát cikkekre vágjuk. Sóval, borssal, friss aprított rozmaringgal fűszerezzük, olíva olajjal meglocsoljuk majd 200 fokos sütőben 15-20 perc alatt megsütjük.

A mártáshoz a fehérbort feltesszük főni az aprított hagymával, babérlevéllel, egész borssal, citromhéjjal. Redukáljuk kb. a felére, majd pár evőkanállal adjuk hozzá a külön tálba tett tojássárgákhoz. Tegyük vízgőz fölé és keverjük krémesre (80 fok). Vegyük le, majd lassan csurgassuk hozzá a tisztított vajat és keverjük sűrű állagúra, azonnal tálaljuk vagy szifonba töltve habként is kinyomhatjuk.